Cim i Tomba

INGREDIENTES

- 1 kg. de rape  (o raya, o rodaballo)

- 3 patatas Kennebec o Monalisa

- 3 cebollas de Figueres

- 2 dientes de ajo

- 1/2 cucharada de café de pimentón picante

- 1/2 cucharada de café de pimentón dulce 

- Vino rancio

- Harina

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

Para hacer el fumet:

- 1 puerro

- 1 zanahoria

- 2 o 3 ajos

- Pescado de roca o una cabeza de rape

- Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Preparamos el fumet:

Cortamos el puerro y la zanahoria en trozos. En una olla, en frío, ponemos un chorro de aceite, el pescado del fumet, el puerro, la zanahoria y los ajos enteros sin pelar. 

Encendemos el fuego y lo dejamos freir hasta que el pescado empiece a engancharse al fondo de la olla.

Añadimos un litro y medio de agua y lo hervimos 25 minutos a fuego vivo. Pasado ese tiempo  apagamos el fuego y dejamos reposar mínimo media hora. Colamos y reservamos

Cortamos las cebollas en juliana y reservamos. 

Enharinamos el pescado y lo marcamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva.  No debe freirse del todo. Si la harina se pega un poco en el fondo de la cazuela, mejor. Una vez marcado el pescado retiramos y reservamos. 

En la misma cazuela sofreímos la cebolla y los ajos enteros y sin pelar a fuego suave. 

Tardaremos aproximadamente una hora. Queremos la cebolla bien rubia. 

Mientras se frie la cebolla, pelar y chascar las patatas, y las  reservamos. 

Cuando esté bien dorada la cebolla retiramos los dientes de ajo y los reservamos. Añadimos al sofrito de cebolla el pimentón dulce, el picante y uno de los dientes de ajo del sofrito pelado. Lo integramos y rehogamos con un chorro de vino rancio, que añadiremos rápidamente para evitar que el pimentón se queme.

Incorporamos las patatas a la cazuela, les damos unas vueltas.  Añadimos el fumet caliente. Lo dejamos 15 minutos a fuego lento.  Nos debe quedar caldoso.

Pasados los 15 minutos añadimos el pescado y lo dejamos cocer unos 7 minutos más, dependiendo del grosor de los cortes del pescado.

Preparamos el alioli "negado".

Podemos utilizar el diente de ajo sofrito que hemos reservado o un ajo crudo. Si ponemos el ajo crudo el sabor será más intenso. 

En un mortero aplastamos el ajo con un punto de sal, añadimos aceite, removemos con la mano del mortero y reservamos. 

Para terminar, añadimos el alioli "negado" sobre el suquet y sacudimos la cazuela para que nos quede bien atado. 

Este movimiento es el que da el nombre al plato. Servimos recién hecho.

Las croquetas están hechas aprovechando la carne de los restos del pescado y verduras del fumet, la mayoría de la gente lo desecha, y es una pena porque están buenísimas os recomiendo que probeis a hacerlas.