Alubias rojas con verdura

INGREDIENTES: 4 raciones

- 1 bote alubias rojas cocidas

- 1 zanahoria

- 2 alcachofas

- 2 patatas

- 1 cebolla dulce

- 1/2 pimiento verde

- 1/2 pimiento rojo

- 1 tomate maduro

- Aceite de oliva y sal

- 1/2 cdita pimentón dulce

- 1/4 cdita curry

- 1/2 cdita jengibre rayado

- 1 vaso caldo de verduras

ELABORACIÓN:

Comenzamos haciendo el sofrito, echando en una olla honda un chorreón de aceite de oliva, la cebolla en juliana finita, los dos tipos de pimientos en cuadradillos pequeños, dejamos que se poche un poco y agregamos el tomate rallado. Lo dejaremos ha fuego medio hasta que se  pochen

todas las verduras.

Ponemos las alubias en un colador, enjuagamos bien y reservamos.

Mientras cortamos en trocitos el resto de las verduras (patatas, zanahoria y las alcachofas en cuartos ), las añadimos a la olla una vez que el sofrito esté bien pochado, salpimentamos y añadimos el pimentón dulce, dejaremos unos minutos las verduras solas.

Después añadimos el vaso de caldo de verduras y otros 2-3 de agua (hasta cubrir las verduras) y dejamos cocer unos 8 minutos

Cuando las verduras ya estén casi cocidas añadimos las alubias rojas (muy bien lavadas y escurridas) damos unas vueltas y dejamos cocer unos 5-10 minutos más (ir vigilando).

Corregimos de sal y añadimos el jengibre y el curry, dejamos los últimos minutos que se mezclen bien todos los ingredientes, hasta que el caldo espese un poquito y quede la textura del potaje.

Dejamos reposar, podemos comerlo el mismo día, pero de un día para otro está más bueno.